Kinetic modeling to study the quality of tambaqui (Colossoma macropomum) sous vide during storage at different temperatures.

This study aimed to assess the changes in quality of tambaqui sous vide during refrigerated storage using degradation kinetics. Tambaqui sous vide was prepared and stored at three temperatures (1, 4, 10 °C). The microorganism counts and the physicochemical analyses were analyzed every three days. The results obtained were fitted to the Labuza models and by Arrhenius equation. The results of the microbiological and physicochemical analyses obtained better fits to the zero-order model. The Arrhenius equation better fit to the velocity constants of the zero-order model, which showed that the changes in the values of attributes are related to temperature. Higher Ea values were found for the microorganism counts than for the physicochemical parameters, which proves the greater dependency of microorganisms on variations in temperature. The assessment of changes in quality based on temperature allows the storage conditions to be optimized.

Pesquisa de Salmonella em cortes cárneos e avaliação da temperatura de armazenamento do setor de carnes, em supermercado da cidade de Belém, PA / Search of Salmonella in meat cuts and evaluation of the storage temperature of the meat sector, supermarket in the city of Belém, PA

Realizou-se pesquisa de Salmonella sp. em cortes cárneos e avaliou-se a adequação das temperaturas de armazenamento e exposição de carnes de câmara de resfriamento; antecâmara fria; área de manipulação; balcão de auto-serviço refrigerado; caminhão que transportava a carne do frigorífico ao supermercado e carne no caminhão. (...) Todas as amostras analisadas (100 por cento) foram consideradas adequadas ao consumo, uma vez que atenderam ao padrão estabelecido para a carne na legislação brasileira (BRASIL, 2001). As temperaturas de armazenamento e de exposição à venda dos cortes cárneos, bem como no centro da musculatura das carnes armazenadas, apresentaram grande variação entre as avaliações. As temperaturas dos caminhões e câmaras frias apresentaram-se inadequadas em todas as medições, pois estavam acima da máxima permitida, evidenciando assim a necessidade de monitoramento e controle das temperaturas dos balcões refrigerados, câmaras frias e caminhões para manutenção da qualidade dos produtos em questão.

Avaliação microbiológica e físico-química do queijo cottage comercializado na cidade de Belém, PA / Microbiological evaluation and physicist-chemistry of the cheese cottage commercialized in the city of Belém, Pará

O presente trabalho avaliou a qualidade físico-química e microbiológica do queijo Cottage comercializado nos supermercados de Belém-PA. Foram analisadas 15 amostras da marca B. Os resultados microbiológicos das amostras do queijo Cottage demonstraram que 100 por cento das amostras da marca B estavam de acordo com a legislação vigente [2] para coliformes a 45ºC e 30 por cento das amostras da marca A apresentaram com contagem superior a 10³ NMP/g, ficando fora dos padrões para coliformes a 45ºC, indicando um produto em condições higiênicas insatisfatórias. Com relação à contagem de Salmonella e estafilococos coagulase positiva, todas as amostras do queijo Cottage apresentaram resultados condizentes com a legislação brasileira. Através dos resultados das análises físico-químicas, os queijos Cottage foram classificadas como magro de alta umidade (marca A) e semigordo de alta umidade (marca B), sendo que ambas marcas não apresentavam os valores calóricos, de acordo com os encontrados na literatura.

Avaliaçäo da temperatura de balcöes e câmaras frias de armazenamento de queijos e embutidos em supermercados da cidade de Belé-PA(Brasil) / Temperature evaluation of balconies and cold chambers for cheese and cold cuts storage at supermarkets in the city of Belém-PA(Brazil)

Avaliou-se a adequaçäo das temperaturas de armazenamento e exposiçäo de queijose embutidos em balcöes refrigerados internos, externos e nas câmaras frias de setores de fatiados de dois supermercados de Belém-PA (Brasil). As temperaturas das câmaras frias e dos balcöes refrigerados foram medidas com termômetro digital, sendo avaliada a média das temperaturas obtidas em cada ponto dos equipamentos. As temperaturas das câmaras frias mostraram-se adequadas em ambos os supermercados, enquanto que as temperaturas dos balcöes refrigerados apresentaram variaçöes. Foram observadas temperaturas acima da máxima permitida (10§C) para comercializaçäo de queijos e embutidos, evidenciando a necessidade de monitoramento e de regulagem dos balcöes refrigerados para manutençäo da qualidade dos produtos em questäo

Avaliação microbiológica dos "choppinhos" comercializados na cidade de Belém, PA / Microbiological evaluation of choppinhos (frozen eatable of fruits) marketed in city of Belém, PA

A comercialização, no município de Belém - PA, do "choppinho" (gelado comestível de frutas) é bastante volumosa, devido ao clima quente da região. Desencadeando uma elevada produção caseira que funciona, quase sempre, em situação irregular. Com a finalidade de avaliar a qualidade higiênico-sanitária do "choppinho", foram coletadas ao acaso 40 amostras em quatro bairros na cidade de Belém-PA, os quais foram identificados como: bairro A (Guamá); B (Marco); C (Jurunas) e D (Terra Firme). As amostras foram analisadas no período de maio a junho de 2000 no Laboratório de Microbiologia da UFPA/CT/DEQAL, de acordo com as recomendações do Compendium of Methods for the Microbiological Examination Foods, quanto à presença de coliformes totais, fecais, Stapylococcus aureus, Salmonella sp. E contagem de padrão de bactérias aeróbias mesófilas. Os bairros A, B, C e D, apresentaram 70 por cento, 80 por cento, 60 por cento e 60 por cento, respectivamente, valores acima dos padrões legais, independente dos microrganismos pesquisados. Isto representa que dentre as 40 amostras colhidas, 67,5 por cento apresentaram-se fora dos padrões microbiológicos permitidos, indicando que os produtos são de má qualidade higiênico-sanitária para o consumo.

Avaliaçäo microbiológica e físico-química de doce de leite e requeijäo produzidos com leite de búfala na ilha do Marajó-PA / Microbiological and physical-chemistry evaluation of sweetened milk and spread cheese produced with bufallo's milk in Marajo islanda-PA

Avaliou-se a qualidade microbiológica e físico-química de doces de leite e requeijöes produzidos, na ilha de Marajó - PA (Brasil), com leite de búfala. Näo foi detectada a presença de Salmonellas e Staphylococcus aureus nas amostras dos produtos analisados e os resultados obtidos para contagem de bactérias mesófilas e bolores e leveduras para o dece de leite demonstraram boas condiçöes higiênico-sanitárias do produto. Porém, 28,60 por cento das amostras de requeijäo apresentaram condiçöes higiênico-sanitárias insatisfatórias, sendo 14,26 por cento consideradas impróprias para o consumo humano. Na cracterizaçäo físico-química, 83,34 por cento das amostras de doce de leite apresentaram teores de gordura supeiores ao padräo (6,0 a 9,0 por cento) e uma amostra mostrou-se acima do limite permitido (máx. 30 por cento) para umidade. Verificou-se que 100 por cento das amostras de requeijäo apresentaram teores de proteínas (mín. 5 por cento) e umidade (máx.60 por cento) de acordo com os padröes e apenas 14,86 por cento enquandraram-se no padräo para gordura no extrato seco total (45 a 54,9 por cento). Esses resultados sugerem que o requeijäo de leite de búfala pode estar sendo produzido a partir de matérias-primas de qualidade microbiológica inadequada ou o produto está sendo contaminado durante a produçäo, o transporte, o armazenamento ou a comercializaçäo

Avaliação microbiológica do extrato hidrossolúvel de soja com sabor de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) e bacuri (Platonia insigns) e aproveitamento do resíduo na merenda escolar / Microbiological evaluation of soymilk with capuaçu (Theobroma grandiflorum) and bacuri (Platonia insignis) flavors and utilization of the residue in school snack

Foram elaborados leite de soja com sabores de bacuri (Platonia insignis) e cupuaçu (Theobroma grandiflorum). Realizaram-se análises microbiológicas (coliformes totais e fecais e salmonelas), e determinado o valor calórico do derivado, indicando-o como sendo de ótima qualidade e destacada aceitação. A análise econômica constatou reduzido custo de produção, cerca de R$0,71 (setenta e um centavos de real) para cada 1.000 ml. Para antender às necessidades nutricionais indicadas para merenda escolar (250 a 300 calorias/aluno) são necessários 426 ml desse derivado, o que corresponde a R$0,28 (vinte e oito centavos de real). Visando utilizar os resíduos da preparação do "leite de soja" (cerca de 80 por cento) indica-se o fornecimento associado de 250 ml do derivado líquido e seis biscoitos elaborados com esses resíduos por aluno, o que atende às demandas nutricionais "per capita" e tem custo de R$0,22 (vinte e dois centavos de real). Os derivados de soja, "leite de soja", salgados e doces constituem produtos alternativos em Programas Especiais financiados pelo governo, visando minimizar a fome de estudantes das redes públicas federal, estadual, municipal e filantrópica, além de comunidades de baixa renda, pois são alimentos nutritivos de elevados valores calórico-protéicos e de baixo custo, além de usar matérias-primas passíveis de serem produzidas em nível local, gerando renda, trabalho e incentivo à produção agrícola regional.

Análise microbiológica do requeijão marajoara no norte do Brasil / Analyse of microbiological hand-made marajoara cheese in north of Brazil

Foram realizadas análises em quatro tipos de queijo, dois de leite de búfala e dois de vaca, sendo um de cada espécie feito de forma artesanal e outro com tecnologia. Os queijos artesanais foram do setor produtivo (ilha do Marajó), enquanto os outros elaborados no Laboratório de Agroindústria da Embrapa Amazônia Oriental, utilizando leite de rebanhos dos Campos Experimentais "Dr.Felisberto Camargo", em Belém, PA, e de Terra Alta, em Terra Alta, PA, cujos animais eram mantidos sob cuidados de higiene e sanidade. As avaliações microbiológicas foram iniciadas no dia subseqüente ao da fabricação e a intervalos de sete dias, durante aproximadamente um mês. Os dados foram analisados pelo programa estatístico NTIA. Não foi detectada a presença de S. aureus e Salmonellas, embora a presença de coliformes totais e fecais, bolores e leveduras comprovem contaminação microbiológica.

Avaliação microbiológica de iogurte de leite de búfala, com sabor de frutas da Amazônia, para merenda escolar / Microbiological evaluation of buffalo milk yogurt, with Amazônia fruits, for lunch school

Foram elaborados iogurtes de leite de búfala, com sabores de cupuaçu, bacuri e natural. Foram realizadas análises microbiológicas (coliformes totais e fecais, Salmonella, bolores e leveduras), as quais indicaram o iogurte como sendo de ótima qualidade e destacada aceitação. O iogurte de leite de búfala constitui um excelente produto para ser usado como alternativa em Programas Especiais financiadas pelo Governo, visando minimizar a fome de estudantes das redes públicas federal, estadual, municipal e filantrópica, além de comunidades de baixa renda, pois é um alimento nutritivo de elevado valor calórico-protéico e de baixo custo, além de usar matérias primas produzidas em nível local, gerando renda e trabalho através do incentivo à produção leiteira e à fruticultura regionais.

Avaliaçäo microbiológica de sucos e néctares de frutas comercializados por uma indústria na cidade de Belém-PA / Evaluation of juice and nectars commercialized by industry in Belém city, Pará

Com a necessidade de conscientizar os produtores sobre a importância do processamento tecnológico adequado de frutas, seguido de acondicionamento higiênico-sanitário que atenda às características e a integridade dos produtos alimentícios, tem por objetivo avaliar, através de análises microbiológicas, as condiçöes higiênico-sanitárias do suco de laranja integral, néctar de cupuaçú e de acerola, produzidos por uma referida indústria de Belém-PA e comercializados por ambulantes nesta cidade. As análises realizadas foram bolores e leveduras; coliformes totais e fecais; Staphylococcus aureus; Salmonella sp. e E. coli de acordo com VANDERZANT & SPLITTSTOESSER (1992). A comparaçäo entre os tipos de suco e néctares foi feita através da análise de variância näo paramétrica de Kruskall-Wallis (Teste H) e o teste de Duncan (Teste D). Em 4,2 por cento das amostras analisadas foi detectada a presença de Salmonella sp. Todas as amostras analisadas apresentaram ausência de Stapylococcus aureus, mas em todas foi detectada a presença de coliformes fecais com valores acima dos permitidos pela legislaçäo vigente (BRASIL, 1997). Foi encontrado diferença significativa (p<0,01) entre os diferentes sucos e néctares apenas para coliformes fecais. Os resultados obtidos pelo padräo de ordenaçäo, proposto pelo teste Ducan (Teste D) expressam equivalência para todos os sucos e néctares em relaçäo a bolores e leveduras, entretano para coliformes fecais, os valores diferem, sendo que o suco de laranja integral apresentou um grau de contaminaçäo maior que os outros dois tipos de néctares (cupuaçu e acerola) agrupados em cerca de 98 por cento. Os resultados obtidos evidenciaram que todas as amostras analisadas encontravam-se em condiçöes higiênico-sanitárias inadequadas e portanto impróprias ao consumo humano.

Avaliaçäo da qualidade microbiológica e físico-química da carne bovina moída em açougues do Município de Macapá - AP / Evaluation of physical-chemical qualities of samples of natural grinding beef meat commercialized in the city of Macapá - Amapá

A carne bovina moída in natura tem sido reconhecida como fonte primária de infecçäo quando näo manipulada adequadamente, com conseqüências graves a saúde dos seres humanos. Levando-se em consideraçäo este aspecto, foi avaliada a qualidade microbiológica e físico-química de 30 amostras de carne bovina moída in natura comercializadas em açougues do Município de Macapá-AP. Os parâmetros microbiológicos pesquisados foram: Salmonella sp, coliformes fecais, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Clostrídios sulfito redutores. Salmonellas sp e Clostrídios sulfito redutores estiveram ausentes em 100 por cento das amostras analisadas, enquanto que coliformes fecais, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus foram detectados em 26,6 por cento, 6,6 por cento e 43,3 por cento das amostras, respectivamente. Os parâmetros físico-químicas (pH, proteínas, umidade e cinzas) estavam todos de acordo com os propostos por outros autores para o referido produto.

Avaliaçäo da qualidade do açaí (Euterpe oleracea, Mart.) comercializado na cidade de Macapá - AP / Evaluation of Euterpe oleracea, Mart. quality commercialized in Macapa city- AP - Brazil

Avaliou-se a qualidade microbiológica e microscópica de amostras de açaí, obtidas de julho a setembro de 1998 em batedeiras financiadas pelo Governo do Estado na cidade de Macapá -AP. Os resultados encontrados evidenciaram que 77,8(por cento) e 100(por cento) das amostras apresentaram coliformes fecais e bolores e leveduras, respectivamente, em níveis superiores aos estabelecidos na legislaçäo vigente. Concluiu-se que as amostras de açaí comercializadas na cidade de Macapá apresentaram, sob o ponto de vista sanitário, condiçöes higiênico-sanitárias insatisfatórias